Die Risiken des Verzehrs von gut durchgebratenem Fleisch

Je älter wir werden, desto mehr tendieren ärztliche Ratschläge zum Thema Ernährung zu Obst und Gemüse und weniger zu rotem Fleisch. Die Antwort hinter solchen Gesundheitsratschlägen ist einfach: Es gibt weit mehr Lebensmittelkuren in der Gemüseabteilung als in der Metzgerei. Eine neue Studie fügt eine sehr interessante Wendung hinzu; Ein gesundheitlicher Durchbruch, der zeigt, dass gut durchgebratenes Fleisch schädlicher für uns sein könnte, als wir dachten.(Denken Sie daran, dass rotes Fleisch zwar einen schlechten Ruf hat, aber es ist nicht alles schlecht. Weitere Informationen finden Sie in The Decision on Red Meat .)

Die Studie umfasst Mäuse, mit denen häufig getestet wird, ob Stoffe in Lebensmitteln für den Menschen schädlich sind. Norwegische Forscher übernahmen einen Maustyp, in den menschliche Enzyme eingeführt wurden, um zu untersuchen, ob Menschen möglicherweise empfindlicher auf bestimmte krebserregende Substanzen aus wärmebehandelten Lebensmitteln reagieren. „Krebserzeugend“ bedeutet natürlich „krebserregend“. Durch dieses bessere Mausmodell können sie die negativen gesundheitlichen Auswirkungen von Substanzen in Lebensmitteln auf den Menschen besser einschätzen.

Die wichtigsten Ergebnisse waren folgende: Darmtumoren stiegen von 31 % auf 80 % bei den Mäusen, die Substanzen aus der Fleischkruste aßen. Die Kruste bezieht sich auf die Oberfläche des Fleisches, die sich während des Garens bildet.

Nun kann es beim Kochen bestimmter Lebensmittel zur Bildung von krebserregenden Stoffen kommen. Diese „Lebensmittelmutagene“ entstehen meist bei hohen Temperaturen beim Braten oder Grillen.

Im menschlichen Körper gibt es Enzyme, die „Sulfotransferasen“ (SULT) genannt werden. Diese kommen nur in der Leber von normalen Labormäusen vor. SULT-Enzyme können einige Substanzen in Lebensmitteln weniger schädlich machen, aber sie können auch harmlose Substanzen in krebserregende Substanzen umwandeln.

In der neuen Studie machten die Forscher den zusätzlichen Schritt und verwendeten Mäuse mit der gleichen Menge an SULT-Enzymen im Darm wie Menschen. Die Mäuse erhielten das Nahrungsmutagen, das oft in höchsten Mengen in der Kruste von Fleisch und Fisch vorkommt. Die Forscher wollten die Tumorentwicklung im Darm der „menschenähnlichen“ Mäuse untersuchen und dies mit der Tumorentwicklung bei normalen Mäusen vergleichen, denen das gleiche Nahrungsmutagen verabreicht wurde.

Dort entdeckten sie, dass die Krebsrate im Darmtrakt von 31 % auf 80 % gestiegen ist. Dies wegen der Fleischkruste. Obwohl wir noch einen langen Weg vor uns haben, bevor diese Ergebnisse auf den Menschen übertragen werden können, ist dies ein weiterer Grund, warum die Begrenzung der Menge an rotem Fleisch, die Sie jede Woche konsumieren, ein positiver Schritt für einen gesunden Lebensstil ist.

Quellen:
Svendsen, C., et al., „Darmkarzinogenese von zwei Lebensmittelverarbeitungskontaminanten
, 2-Amino-1-methyl-6-
phenylimidazo[4,5-b]pyridin und 5-
Hydroxymethylfurfural, in transgenen FVB-min-Mäusen
, die exprimieren menschliche Sulfotransferasen”, Mol. Carcinog., 17. Okt.
2011; doi: 10.1002/mc.20869.

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